Cahors: La légumerie fournit la restauration collective avec des produits locaux.
La légumerie ouverte en novembre à Pradines, n’a pas d’équivalent en Occitanie. Le Grand Cahors a inventé cette plateforme pour valoriser l’agiculture locale et fournir la restauration collective avec des produits frais.
Le modèle n’a pas été déposé, le brevet n’est pas protégé mais la légumerie qui a poussé dans les anciennes installations de la cuisine centrale à Pradines, n’a aucun équivalent dans la région. Une innovation que revendique le Grand Cahors qui en avait fait l’un de ses projets de campagne pour soutenir les filières maraîchères locales. La légumerie fonctionne comme une plateforme qui reçoit directement chaque matin la production d’agriculteurs du Lot, dont les exploitations se situent à proximité. «Les légumes cueillis quelques heures auparavant, sont épluchés, coupés, taillés en fonction des menus puis livrés d’une part à l’Unité de Production Culinaire qui alimente les écoles et les Ehpad et par ailleurs à l’hôpital de Cahors pour les repas des patients et du personnel. On soutient l’agriculture locale tout en visant un objectif environnemental et de santé publique».
La légumerie s’est mise en route en novembre et depuis le début du mois de janvier, elle commence à atteindre un rythme soutenu. «C’est un dossier sur lequel on a beaucoup travaillé, précise Francesco Testa. Nous avons noué des partenariats avec des maraîchers, avec la chambre d’agriculture du Lot et l’association Bio 46. C’est du gagnant-gagnant, affirme l’élu». Le producteur qui passe contrat avec le Grand Cahors est certain d’écouler ses carottes, poireaux et pommes de terre. De son côté, la communauté de communes connaît son interlocuteur, la fraîcheur de ses produits, question traçabilité, on ne fait pas mieux, la sécurité en matière d’approvisionnement est assurée.La formule n’est encore qu’à ses débuts. En septembre, selon l’élu, une montée en charge doit s’opérer lorsque la légumerie fournira les cuisines des lycées et collèges pour atteindre alors à 8 000 repas par jour. Francesco Testa parle de «phase intermédiaire, nous serons dans l’obligation d’étoffer le partenariat avec les producteurs».
Le chiffre : 8,5
tonnes > apport mensuel brut. Ce sont 8,5 t de légumes qui arrivent chaque mois à Pradines, cela revient à 7 t traitées.
Le choix des circuits courts
La légumerie repose sur les liens de confiance tissés avec des maraîchers locaux. Ce choix des circuits courts du Grand Cahors s’exprime aussi au niveau de l’Unité de production culinaire. Aujourd’hui, 18 producteurs lotois fournissent l’UPC : lentilles bio, viandes bio, canard IGP SO, fromages et yaourts fermiers, frises de saison, raison bio, Melon du Quercy IGP, rocamadour AOC, courgettes, carottes. Grâce à la légumerie, les volumes de fruits et légumes achetés devraient augmenter de 30 % dans un premier temps au terme de la première étape de fonctionnement.
A savoir
Investissement>coût de l’opération. L’aménagement de la légumerie a représenté un investissement de près de 134 000 € HT (75 000 € de travaux et 58 000 € d’équipement). Les subventions représentent 75 % du montant. Selon Francesco Testa 80 % de l’investissement global revient dans l’économie locale.
L’hôpital de Cahors,autre gros client
Après l’UPC, le centre hospitalier de Cahors est depuis janvier l’autre gros client de la légumerie. L’établissement devrait absorber en février 3000 kilos de marchandises ce qui devrait donner sur l’année 36 tonnes de légumes. Les produits arrivent direct de la légumerie en barquettes avant d’être traités et cuisinés à l’hôpital. La fraîcheur du légume, son apport en vitamines sont un plus d’autant plus important dans le cadre d’un établissement de santé.
«Nous confectionnons 1 800 repas par jour qui sont servis aux patients et au personnel hospitalier» indique Fabrice Delsahut, directeur de production. Mais le challenge est ici difficile en raison de la diversité des publics et des impératifs fixés en matière de diététique pour l’élaboration des menus. La complexité tient aux multiples régimes au nombre de 14 par mois, qui s’adressent aux diabétiques, aux seniors, aux jeunes adultes, aux patients souffrant de problèmes hépatiques etc. Des menus imposés par le corps diététique. «Un repas représente 1 kg de marchandise entre les boissons, le plat de résistance et sur ce kg, la part de légumes est de 200 gr» explique Frédéric Bonnery, ingénieur en restauration collective. Tout est calibré, soupesé et bien sûr, la matière première doit être fournie de manière permanente : «Nous n’avons pas le droit d’être en rupture sur un produit»note Frédéric Bonnery. Entre les possibilités du producteur local, la saisonnalité des produits et la demande de l’hôpital, il y a des ajustements qui devront être trouvés ; cela passera sans doute par une information partagée sur le calendrier des productions afin d’anticiper au mieux.
«400 à 500 pièces de salade par mois»
La petite entreprise de Patrice Peulet à Payrignac tourne comme une horloge. Son EARL «La Plaine maraîchère» emploie 5 salariés . Sur l’exploitation, idéalement placé en bordure de la départementale qui file vers Sarlat, un magasin à la ferme,«La halle de Cougnac» monté avec des associés permet d’écouler auprès d’une clientèle locale environ 45 % des volumes produits sur place. «On fait uniquement du légume en circuit court» précise le cultivateur qui s’est lancé il y a quatorze ans.
Sur les 13 hectares de sa ferme dont un couvert de serres, il cultive une trentaine de légumes. «En plus du magasin, nous livrons des paniers pour des entreprises de Cahors et des particuliers, nous faisons les marchés de plein vent à Gourdon une fois par semaine et sur Labastide-Murat à la belle saison». Patrice Peulet fournit des restaurants de Gourdon et il est l’un des 3 ou 4 producteurs à alimenter la légumerie centralisée. «On est sur un rythme d’une à deux livraisons par semaine, en hiver, de la carotte, des poireaux, pommes de terre, courges navets et bien sûr de la salade».
À l’intérieur de l’abri, les batavias et les feuilles de chêne, les laitues vertes et rouges parfaitement alignées, poussent dans une atmosphère humide et chaude. Des gros volumes. «Nous produisons 150 000 salades sur l’année» . Selon Patrice Peulet, le pic de consommation se situe en été. Mais avec la légumerie, la production devient plus régulière même en hiver : «Par mois, cela doit représenter de 400 à 500 pièces de salade». Le plus difficile pour le cultivateur est de s’adapter à la demande qui peut évoluer selon la composition des menus. «Il faudra à mon avis une année de mise en place».
Traduction concrète de l’implication du Grand Cahors auprès des agriculteurs locaux par la dynamisation de leur production de qualité, car «nous sommes dans l’action, et non dans l’incantation» souligne Francesco Testa, un des 13 vice-présidents de la structure, en charge de la restauration collective et des circuits courts, la légumerie centralisée (1) franchit une nouvelle étape.
Ainsi, mercredi 27, au siège de la communauté d’agglomérations, qui agrège 36 communes, les gestionnaires des quatre établissements publics du secondaire (2) étaient réunis pour préparer la prochaine rentrée «culinaire» de septembre 2018.
Si le principe «de substitution, aux appros conventionnels, par des produits locaux et, au minimum, 20 % bios» est acquis, en revanche de nombreux points d’achoppement demeurent que cette rencontre a permis de cerner, voire de lever et pour lesquels l’anticipation est obligatoire. Entre la convention d’adhésion au groupement de commandes qui requiert un prévisionnel quadriennal, la signature des marchés publics auprès des fournisseurs agricoles, la planification des cultures par ceux-ci… le dossier devra être bouclé pour la fin de cette année. Comme souvent, les problèmes se nichant dans les plus petits détails, les heures de livraison, les dates de péremption, le mode de conditionnement, etc. ont été ajustés. Du travail sur la planche en perspective !
(1) : fonctionnelle depuis novembre 2016 sur le site de l’ancienne unité de production de Pradines, forte de 3 agents, elle traite 7 tonnes/mois de légumes en s’approvisionnant, à 80 %, auprès de 5 producteurs réguliers et fournit une vingtaine de variétés triées, lavées, épluchées, découpées et conditionnés à la cuisine centrale et l’hôpital. Et pour bientôt, des compotes.
(2) collèges Gambetta et Olivier de Magny, lycées Clément Marot et Gaston Monnerville pour 2 900 rationnaires.
La Dépêche du Midi
– Oui, la légumerie est un beau projet nécessaire, mais comme c’est long à se mettre en place !… cela fait des années que c’est d’actualité et apparemment ce n’est pas encore finalisé…
– Tellement contente d’apprendre qu’à l’hôpital de Cahors, les patients peuvent bénéficier dans leur alimentation de produits frais…. c’est parfois tellement honteux ce qu’on donne à manger aux malades dans les hôpitaux !….
– Ce serait génial si Patrice Peulet pouvait faire du bio…. surtout pour les salades….
Approvisionner 8 000 repas pour la rentrée scolaire 2018.
La légumerie centralisée du Grand Cahors se prépare à une montée en puissance de sa capacité d’approvisionnement des établissements scolaires.
« Nous sommes entrés dans une nouvelle phase du processus d’extension de la légumerie centralisée du Grand Cahors » indique Francesco Testa, vice-président du Grand Cahors, en charge de la restauration collective et des circuits courts. Trois établissements scolaires de Cahors ont adhéré à ce nouveau mode d’approvisionnement en légumes et fruits frais. : le lycée Gaston Monnerville (et le collège Olivier de Magny), le lycée Clément Marot et le collège Gambetta. Cette montée en puissance de la légumerie centralisée signe la volonté d’un partenariat fort, instauré entre cette jeune structure du Grand Cahors, les producteurs de la région et les établissements scolaires de Cahors. Ainsi, se prépare cette évolution vers les circuits courts, pour la prochaine rentrée « culinaire » de septembre 2018.
« Notre objectif au 1er septembre 2018 devrait nous permettre d’assurer l’approvisionnement en légumes et fruits frais pour 8 000 repas ! » précise Francesco Testa. Cette substitution des approvisionnements conventionnels par des produits locaux et, au minimum 20 % bios, constitue un atout pour les producteurs locaux. Une telle opération n’aurait pu se réaliser sans la légumerie centralisée, qui passe les marchés publics avec les établissements scolaires et qui prend en charge le volet conditionnement des légumes, avant livraison.
Francesco Testa souhaite aller « plus loin encore » dans la démarche et pourrait dévoiler de nouveaux projets à l’occasion d’un colloque portant sur le thème territoire et alimentation, d’ici la fin de l’année.
JEAN-CLAUDE BONNEMÈRE
Rappel : la légumerie centralisée est installée à Pradines ; elle est fonctionnelle depuis novembre 2016. Forte de 3 agents, elle traite 7 tonnes/mois de légumes en s’approvisionnant, à 80 %, auprès de 5 producteurs réguliers et fournit une vingtaine de variétés triées, lavées, épluchées, découpées et conditionnés à la cuisine centrale et l’hôpital. Il est même prévu de confectionner des compotes…
jeanclaude.bonnemere La Vie Quercynoise.
Actuellement, le service restauration du Grand Cahors se fournit auprès de 35 producteurs locaux et gère les repas de 34 écoles (maternelles et primaires), 6 accueils de loisirs, 2 crèches, 1 jardin d’éveil, le CHAI, 5 EHPAD et un foyer-logement situés sur le territoire du Grand Cahors.
La Dépêche