Formation à l’analyse sensorielle des miels au Rucher Ecole de Rocamadour

Animée par M. Didier MOUCHET, membre du conseil d’administration du Syndicat National d’Apiculture (SNA) et spécialiste reconnu en France et en Suisse pour sa maîtrise du sujet, une journée de formation à l’analyse sensorielle des miels a été proposée aux adhérents du Rucher-école de Rocamadour et au public. Cette journée s’est déroulée le dimanche 03 décembre 2023 au Pech de Gourbière. Elle a réuni 16 apiculteurs motivés pour apprendre à mieux caractériser leur miel et promouvoir des produits de qualité.

Le cours avait pour objectifs :

• Apprendre à déguster les miels et savoir évaluer leurs caractéristiques sensorielles
• Reconnaître et décrire les miels monofloraux
• Décrire chacun son propre miel
• Détecter les défauts des miels 

L’analyse sensorielle est une technique scientifique qui utilise les sens de l’homme pour évaluer les caractéristiques perceptibles par la vue, l’odorat, le goût et le toucher.

Après avoir présenté le détail des organes de perception que sont la langue, le nez et les yeux ainsi que la localisation des zones gustatives de ces organes, il a été procédé à une démonstration pratique pour apprendre à chacun à identifier et caractériser sur des boissons tests : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, plus ou moins prononcés

Les caractéristiques gustatives des différents miels monofloraux ont ensuite été détaillées. Enfin, en utilisant la « roue des odeurs et arômes des miels », les participants ont eu à caractériser l’aspect visuel, le goût, l’odeur et le côté tactile de différents échantillons dans une grille de cotation des miels utilisée lors des concours.

         Participants testant les préparations                         

Chacun pourra dire à présent si son miel a des arômes boisés, de fruits et fleurs, plus ou moins frais,… et des odeurs de fleurs, d’agrumes, des fruits des bois, de fruits secs, de caramel, de brûlé ou de fumée, de beurre ou lactée, de sous-bois, d’animal, de résine, de vanille, épicées, de garrigue, chimiques, de tabac, etc… Il saura aussi identifier les arômes et sensations exogènes de fumée, de produit chimique, de métal ou de fermentation.

Mise en application des enseignements sous le regard des organisateurs

Merci à Didier MOUCHET qui nous a appris à caractériser notre miel et à en dire beaucoup plus pour le valoriser, et à Jean-Luc RODET qui l’a assisté.