Souillac: Au sanglier qui parle

Aux fourneaux du Sanglier qui parle, restaurant au cadre intimiste qu’il a créé fin 2015, Hugo Lormelle vient d’être triplement primé. La Dépêche a rencontré cet épicurien, passionné par l’art de mettre l’eau à la bouche de ses convives.

Quelle est votre dernière distinction obtenue ?

Je viens de recevoir, pour la deuxième année consécutive et dans la catégorie cuisine moderne et créative, l’assiette Michelin, créée par le célèbre guide rouge en 2016. Vingt assiettes et cinq bibs gourmands ont été décernés dans le département et, pour la première fois depuis très longtemps, les inspecteurs du guide Michelin se sont présentés sur Souillac.

Une autre distinction ?

Je suis nommé lauréat 2018 du concours des meilleures cartes de vin en France organisé par le magazine «Terre de vins», dans la catégorie restaurants traditionnels et gourmets.

Pour quelle raison ?

Le restaurant dispose d’une carte de 200 vins de producteurs, dont 60 références de vins de Cahors, deux tiers de vins issus de la viticulture biologique et la moitié sont élaborés par des vigneronnes.

Et encore ?

J’ai été distingué par une sélection d’experts épicuriens pour fins gourmets du guide Hubert sur le grand Sud-Ouest, dans la catégorie grande table pour le rapport qualité/prix, avec l’indication «pépinière gourmande» destinée à ceux qui ouvrent leur premier restaurant et signalée pour les jeunes talents particulièrement prometteurs.

Quel genre de cuisine proposez-vous ?

C’est une cuisine avec des bases classiques (fonds, bouillons) auxquelles j’ajoute des épices et des herbes. C’est une cuisine d’ici, avec des produits d’ici et des saveurs d’ailleurs.