Un chef Veyracois va diriger l’Esterre d’Alain Ducasse à Tokyo
Quel est votre parcours professionnel ?
Après avoir obtenu le bac pro au lycée hôtelier de Souillac en 2011, j’ai débuté commis de cuisine au restaurant L’Oustau de Baumanière (2 étoiles) aux Baux de Provence, puis j’ai travaillé en progressant dans la hiérarchie de cuisine dans plusieurs grands restaurants étoilés à Villeneuve les Avignon, Courchevel, au Plaza Athénée à Paris et au Dorchester d’Alain Ducasse à Londres de 2015 à 2019. En juin 2019, Alain Ducasse m’a proposé le poste de chef du restaurant Esterre qui se crée à Tokyo dans un Palace Hôtel.
Un établissement qui déclinera « la naturalité », chère à Ducasse
Alain Ducasse vous a fixé des objectifs ?
L’objectif est d’obtenir rapidement 2 étoiles Michelin en appliquant le concept « Naturalité » qu’il a instauré au Plaza Athénée : produits de saison, produits locaux, produits équitables, cuisine basée sur la trilogie poissons, légumes, céréales.
Comment appliquerez-vous ce concept à Tokyo ?
La carte que j’ai prévue respecte ce concept. Elle a été testée et approuvée en juillet par Alain Ducasse qui est aussi très attentif à la personnalité du chef cuisinier dans ses restaurants. Je travaillerai plus de légumes et de céréales, moins de protéines animales et de beurre et il est important de ne pas dénaturer le produit. Je dois également rechercher des fournisseurs afin d’acheter environ 95% de produits locaux.
Un restaurant qui surplombe le palais impérial de la ville
Comment est constituée votre équipe ?
J’aurai une équipe de 36 collaborateurs : 18 en cuisine et 18 en salle. J’ai pu faire venir avec moi le chef pâtissier et l’assistant directeur que je connais. Mon premier rôle en septembre sera de travailler à la cohésion de l’équipe, d’expliquer et faire comprendre les objectifs.
Et ce nouveau restaurant ?
Il est situé au 6e étage de l’hôtel. Les baies vitrées donnent vue sur le Palais et le Jardin Impérial. L’ouverture est prévue le 1er novembre avec un dîner de presse officiel.
Quel est votre sentiment avant de partir ?
Je sais que ce sera difficile au début, mais j’aime ce métier et je ferai tout pour réussir.
Un cadre magnifique pour cette nouvelle aventure.