Un paysan boulanger à Dégagnac

Bienvenue à la ferme « Galopain » !
Depuis septembre 2024, Sébastien façonne et cuit son pain à Vergnes, hameau de Dégagnac ; du pain réalisé avec ses céréales cultivées sur ses terres agricoles à Concorès.

Après des études d’agronomie à Montpellier, Sébastien est parti deux ans « se faire la main » dans une ferme des Hautes-Pyrénées. Arrivé dans le Lot en 2016, il a créé un atelier de paysan-boulanger au Vigan, s’est associé à Fanny pour créer une GAEC à la ferme de la Borie Haute. Là, il a construit son four et s’est fait une clientèle qui a su apprécier son pain bio, au levain, livré entre autres à la Biocoop de Gourdon.
Le GAEC s’est terminé fin 2023 et Sébastien s’est donné deux ans pour se réinstaller. Entretemps il a démonté son four à la Borie Haute puis l’a reconstruit à Vergnes, dans un grand hangar inoccupé… tout en continuant à faire sa fournée une fois la semaine, hébergé par une amie paysanne à Caniac du Causse.

Sur les terres de Concorès, notre paysan boulanger cultive du blé tendre, du seigle et du petit épeautre, en bio évidemment. Les blés sont cultivés en deux populations de diverses variétés puis mélangées. « Après la récolte, je réalise le tri et la conservation du grain puis sa mouture au fur et à mesure de mes besoins sur un moulin à meule de pierre de type Astrié. Je panifie avec une farine dite bise (T80-90) qui me semble être le meilleur compromis pour une farine contenant suffisamment d’éléments minéraux, mais sans incorporer l’acide phytique se trouvant dans le gros son, l’enveloppe la plus externe du blé. La panification est réalisée grâce à un levain de blé et de seigle. »

Et ainsi tous les mardis depuis septembre 2024, à Vergnes Sébastien pétrit dans un pétrin mécanique. La pâte est ensuite divisée à la main, chaque pâton façonné en fonction des commandes des clients avant d’être enfourné dans le four à chauffe directe. Et le choix est large : tourtes et pains moulés de différentes tailles, pains multigraines, pains spéciaux : lin-courge ou amandes-noisettes…
Depuis février 2025 ce sont presque 100 kg de pains qui sortent du four car l’AMAP* de Gourdon s’est ajoutée aux commanditaires, sa boulangère ayant pris une retraite méritée.

Et les habitants de Dégagnac, petit à petit, ont commencé à goûter le pain de Sébastien et y reviennent…
Mardi, midi et demie, chacun vient chercher son pain, nouveau lieu de rencontre et de convivialité, pendant que Sébastien défourne. Pour le boulanger, pas de temps à perdre, le pain doit arriver à la Petite Bouriane à 14 h puis à 18 h 30 à l’AMAP… Sébastien rêve de pouvoir employer quelqu’un pour se soulager des livraisons… et peut-être même se mettre à mi-temps pour avoir le temps de construire sa maison au-dessus du fournil…

*AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne