Un paysan boulanger à Dégagnac

Bienvenue à la ferme « Galopain » !
Depuis septembre 2024, Sébastien façonne et cuit son pain à Vergnes, hameau de Dégagnac ; du pain réalisé avec ses céréales cultivées sur ses terres agricoles à Concorès.
Après des études d’agronomie à Montpellier, Sébastien est parti deux ans « se faire la main » dans une ferme des Hautes-Pyrénées. Arrivé dans le Lot en 2016, il a créé un atelier paysan-boulanger au Vigan en s’associant à Fanny pour créer le GAEC ferme de la Borie Haute. Là, il a construit son four et s’est fait une clientèle qui a su apprécier son pain bio, au levain, livré entre autres à la Biocoop de Gourdon.
Le GAEC s’est terminé fin 2023. Il a démonté son four à bois à la Borie Haute puis l’a reconstruit à Vergnes, dans un grand hangar inoccupé… tout en continuant à faire sa fournée une fois la semaine, hébergé par une amie paysanne à Caniac du Causse.
Sur les terres de Concorès, notre paysan boulanger cultive du blé tendre, du seigle et du petit épeautre, en bio évidemment. Les blés sont cultivés en deux populations de diverses variétés puis mélangées. « Après la récolte, je réalise le tri et la conservation du grain puis sa mouture au fur et à mesure de mes besoins sur un moulin à meule de pierre de type Astrié. Je panifie avec une farine dite bise ou semi-complète (T80-90) qui me semble être le meilleur compromis pour une farine contenant suffisamment d’éléments minéraux mais ne contenant pas d’acide phytique (que l’on retrouve dans le son) empêchant leur bonne assimilation. La panification est réalisée grâce à un levain naturel de blé et de seigle. »
Et ainsi tous les mardis depuis septembre 2024, à Vergnes, Sébastien pétrit dans un pétrin mécanique. La pâte est ensuite divisée à la main, chaque pâton façonné en fonction des commandes des clients avant d’être enfournée dans le four à bois à chauffe directe. Et le choix est large : tourtes et pains façonnés ou moulés de différentes tailles, pains multigraines, pains spéciaux : lin-courge ou amandes-noisettes-raison, petit épeautre…
Depuis février 2025 ce sont plus ou moins 100 kg de pains qui sortent du four chaque mardi car l’AMAP* de Gourdon s’est ajoutée aux commanditaires, sa boulangère ayant pris une retraite méritée.
Et les habitants de Dégagnac, petit à petit, ont commencé à goûter le pain de Sébastien et y reviennent…
Après un début de pétrit à 5H, les pains sortent du four vers 12H30. Pour le boulanger, pas de temps à perdre, il faut préparer toutes les commandes clients et le pain doit arriver à la Petite Bouriane à 14 h, puis viennent les livraisons de St-clair, St-Cirq Souillaguet et Dégagnac et enfin un dernier rendez-vous à 18 h 30 à l’AMAP… Sébastien est heureux de pouvoir réaliser un pain dont il maîtrise chaque étape de la semence à la panification en passant par la mouture et remercie toutes les personnes qui le soutiennent en commandant le pain chaque semaine.
Renseignements : www.fermegalopain.fr)
*AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne